Rieber & Søn food service

Hovedsiden

Om R&S food service

Menyplanlegger

Produktkatalog

Kanel og kassia (Cinnamomum zeylancium og Cinnamomum aromāticum)

Opprinnelse

Den ekte kanelen – Cinnamomum zeylanicum – kommer fra Ceylon, eller Sri Lanka som landet heter i dag. Selv om den i dag også dyrkes endel andre steder i verden, er Sri Lanka fremdeles hovedeksportør av den ekte kanelen. Kassiakanel – Cinnamomum aromàticum – kommer opprinnelig fra Syd-Kina og Burma og dyrkes i dag vesentlig i Kina og Indonesia.

Beskrivelse

Det vi til daglig omtaler som kanel er som oftest kassiakanel. Ekte kanel er lite brukt og omsettes i liten grad i vår del av verden, noe man kan gi den høye prisen skylden for. Ekte kanel og kassiakanel er nært beslektet. Begge krydderiene kommer fra eviggrønne trær som tilhører laurbærfamilien, og det er barken fra trærne som gir oss kanel. Den ekte kanelen kommer fra et tre som kan bli 15 meter høyt. På plantefeltene holdes trærne ca. 2,5 meter høye. Treet har laurbærbladlignende blader og ubetydelige gulaktige blomster som sitter i knipper på grenspissene. Tidligere høstet man kanel av viltvoksende trær, men i dag sår man frø eller setter ut stiklinger. Når en plante er blitt 3 år, beskjæres den til det står 6-8 skudd igjen. Etter ytterligere 2 år har disse skuddene blitt ca. 2 meter lange og tiden er kommet for høsting. Dette skjer under regntiden og barken løsnes fra treet med en spesiell kniv og legges til gjæring et døgn. Deretter blir det ytterste barklaget skrapet av slik at bare den lyse, fine innerbarken blir igjen. Denne tørkes, først i skygge og så 3-4 dager i sollys. Under tørkingen blir de tynneste barkrullene skjøvet inn i de tykkere slik at kanelen etter tørking er meterlange rør med flere lag bark utenpå hverandre. Kassiakanel kommer fra et tre som kan bli enda større enn det ekte kaneltreet, men ved dyrking holdes det også på ca. 2,5 meters høyde. Barken er grøvre enn på den ekte kanelen. Høstingen foregår omtrent på samme måte, men man skraper ikke bort den ytterste barken og man kan dessuten bruke barken av selve stammen. Resultatet er en tykkere bark som er vesentlig mørkere brun enn barken fra ekte kanel. Barkrullene blir heller ikke lagt inni hverandre.

Historie

Oldtidens religiøse kinesere betraktet kassiatreet som livstreet, som hadde forskjønnet paradisets hage ved «den gule flod» siden tidenes morgen. Den som ankom paradiset og spiste frukten av dette treet, oppnådde udødelighet og evig lykke. Kanel og kassia er trolig de orientalske krydderier som først kom til vår del av verden, og trolig ved at den ble transportert på karavaner fra Ceylon og India, eller også med skip som sneglet langs kysten fra disse landene, til den arabiske halvøy.

Herfra stod arabiske handelsmenn for den videre distribusjon til egyptere, grekere og romere. Det går frem i Andre Mosebok kap. 30 at forskjellen mellom kanel og kassia også var kjent. Her sier Herren til Moses: «Ta deg krydder av fineste slag, av den edleste myrra femhundre sekel og av krydderkanel halvparten så mye, to hundre og femti sekel og av krydderkalmus to hundre og femti sekel og av kassia fem hundre sekel etter helligdommens vekt og en hin olivenolje». Av dette skulle Moses lage en hellig salvingsolje han skulle smøre inn sammenkomstens telt og helligheter med, både lysestaker, bord samt røkofferog brennofferalter. Mengden krydder tilsvarer 5 kilo kanel og 10 kilo kassia. Det interessante med dette er at det ikke bare var handelssamkvem med Ceylon og India, hvor den ekte kanelen kom fra, men det måtte også foregå handel med varer lenger østfra. Kassiaen måtte ha kommet langs Sentral-Asias urgamle karavaneveier helt fra Kina. Det var også tidlig kjent at kanel hadde en viss konserverende effekt. Fra det gamle Egypt kjenner vi til at kanel ble brukt ved balsameringen av likene til faraoene. Det ble brukt kilovis med kanel, karve, anis og majoran (merian) til «konservering» av disse likene. Egypterne hadde også annen selsom bruk av kanel. Den egyptiske overklassen brente kanelbark i fyrfatene sine for å overdøve stanken fra de fattige – filleproletariatet – som holdt til utenfor palassene deres. Faraoenes konkubiner – elskerinner – gjorde seg lekre for sine herrer og konger ved å smøre seg inn med en blanding av kanel og ingefær. Dette er vel neppe en «Bodylotion» som hadde «gått hjem» i dag. Grekerne og romerne fikk tilgang til kanel og kassia en tid etter at den var kjent i Egypt. Det fins lite som tyder på at disse krydderiene ble brukt i matlaging. Imidlertid ble de brukt i medisinen, og det ble også laget skjønnhetssalver av dem. Både grekere og romere benyttet iblandt kanel til å forbedre smaken på vin. Den romerske keiser Nero var en stormannsgal despot og den siste keiser av den juliske slekt. Han drepte først sin mor og deretter sin første kone – Octavia – for å kunne gifte seg med den lettsindige Poppaea Sabina. Han tok til slutt også hennes liv og viste ved hennes begravelse sin rikdom og stormannsgalskap ved å befale at all kanel som befant seg i Roma – et helt års import – skulle sankes sammen. Da det var gjort, lot han hele haugen gå opp i røyk, sammen med Poppaea. Kanel og kassia var sammen med pepper, muskat og nellik de orientalske krydderiene som hadde størst betydning for stridighetene og krigene som ble ført ved koloniseringen av en rekke øygrupper og landområder i østen mellom Frankrike, Holland og England.

Bruk

Kanel er det enkeltkrydder vi bruker mest av i Norge. Kanel er et viktig bakverkskrydder som vi kjenner i en rekke kaker og forskjellig hvetebakst. Eplekake og kanelboller er eksempler på dette. Den brukes også i desserter og sauser til desserter. Den er en kjær følgesvenn til både risengrynsgrøt og rømmegrøt, samt til mange typer annen melkemat. Kanel er også uunnværlig som smaksgiver i industriprodukter som blodpudding, ketchup, ansjos og gomme. Hel kanel sammen med noen nellikspiker setter en spiss på tyttebærsyltetøyet ved koking. Ellers er kanel alltid med i krydder til gløgg og til cappuccinodryss som skal strøs over denne for oss relativt nye og spennende kaffedrikken. Kanel er en spennende og dristig smaksvariant i viltretter av rype, hare, and og rein og egner seg godt til eplestuffingen i kalkunen.